Coltivare peperoncini è un'arte ampiamente discussa, in questa pratica guida potrete raccogliere una cultura di base sull'argomento e trovare risorse per dare sfogo alla vostra creatività.
Le varietà di peperoncino sono tantissime. Ci sono peperoncini di forma più o meno allungata, cuoriformi, conici , tondeggianti e piriformi. Il colore spazia dal bianco, al giallo, all'arancione, al rosso, al nero. Ma indipendentemente dalla forma e dal colore hanno due caratteristiche principali che li accomunano: il contenuto di flavonoidi e di capsaicinoidi, che conferiscono a questa bacca notevoli proprietà analgesiche e antiossidanti. Se ci tenete alla salute saprete quanto queste proprietà siano importanti, altrimenti godetevi semplicemente l'aroma e il profumo piccante.
Aspetti salutistici
I flavonoidi costituiscono una delle classi di composti più caratteristiche nelle piante superiori, si sono sviluppate in seguito all'evoluzione come guida chimico-fisica per l'impollinazione dei fiori e per favorire la crescia dei frutti; sono sostanze antiossidanti, ovvero ritardano l'ossidazione di altri componenti chimichi. L'ossidazione è uno dei principali fenomeni a cui è dovuto l'invecchiamento cellulare. La funzione principale dei flavonoidi è proteggere dalle radiazioni ultraviolette, a cui i frutti sono di fatto esposte.
La capsaicina è un metabolita secondario delle piante del genere capsicum famiglia solenacee. Esso è responsabile della stimolazione dei recettori del caldo situati sulla lingua, stimola laa produzione di succhi gastrici e provoca la tipica sensazione di bruciore.
La quantità di capsaicina contenuta nel peperoncino si esprime in SU (Scoville Units) e tanto è maggiore, più elevato sarà il valore di SU. Questo valore viene misurato attraverso analisi chimiche e si traduce in un numero puramente simbolico. Ad ogni modo, a partire da 250.000 SU, la sensazione di piccantezza cede il posto al dolore, la cui intensità è per lo più costante a prescindere dal contenuto in capsaicina, mentre aumentano la diffusione in bocca e gola, e la persistenza nel tempo. Pertanto, assaggiare un bhut jolokia o un habanero orange, a parte il sapore, dà la stessa sensazione di dolore, solo che il primo dura di più. Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi.La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell'habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico. Il valore della capsaicina pura in crisalli è di 16 milioni di Scoville.
Gli uccelli, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte di vitamina C e carotene, necessari agli uccelli soprattutto durante la muta del piumaggio. In cambio gli uccelli spargono i semi della pianta sia mentre consumano i frutti, sia attraverso le feci, poiché questi semi riescono a oltrepassare l'apparato digerente inalterati. Si pensa che questo tipo di relazione abbia promosso l'evoluzione dell'attività protettrice della capsaicina. È infine interessante notare come agenti chimici usati per dare un sapore di uva diano negli uccelli un effetto simile a quello che la capsaicina dà agli esseri umani.
Piccantezza
Il peperoncino "friggitello", quando giunge a maturazione, ha circa 5.000 SU, sufficiente a dare un sapore amarognolo ma ancora abbastanza "dolce", quelli mediamente piccanti sono intorno a 15.000 SU, il peperoncino di Cayenna raggiunge i 50.000 SU, mentre l'Habanero arancione circa 400.000, il Red Savina Habanero, per anni registrato come il più piccante peperoncino al mondo, ha fatto misurare nel 1994 un record sul Guinness dei primati di 577.000 SHU praticamente il 3% in peso di capsaicina. Successivamente sono apparse rivendicazioni di varietà indiane di concentrazioni superiori, ed è ormai assodato che esistono altri peperoncini più piccanti del Red Savina: il 1º aprile 2006 il Times ha diffuso la notizia di una misurazione a 923.000 SU di una varietà di peperoncino inglese, il Dorset Naga.
A ogni modo, molti appassionati credono che sia una variante del Bih Jolokia assamese, che avrebbe fatto misurare valori SU superiori al milione, circa il doppio di un Red Savina. Nel febbraio 2007, dopo ulteriori verifiche, il Guinness dei Primati riconosce il bih/bhut/naga jolokia indiano (a seconda della lingua locale), da cui derivano sia Naga Dorset che Naga Morich, come il più piccante peperoncino al mondo, che supera il milione dhi SU. Altro pretendente è il centrafricano "Fatalii", secondo molti appassionati almeno altrettanto piccante, se non superiore, al Red Savina, anche se mancano test HPLC di questa cultivar. Altri peperoncini ritenuti pari o superiori al Red Savina, pur mancando di test di laboratorio, sono il Trinidad Scorpion, il Trinidad Congo e il 7-pot. Anche l'habanero Chocolate è in media più piccante di un Red Savina.
Tuttavia, l'estrema piccantezza rende più indicato l'uso di queste specie come fonte di oleoresina che per consumo alimentare diretto, anche se non mancano i temerari che li utilizzano per cucinare.
L'attuale record di piccantezza appartiene oggi al Carolina Reaper con oltre 2 milioni di SHU. Le misurazioni per entrare nel guinness sono derivate da una media dei valori ottenuti testando diversi frutti della stessa specie infatti il "record" mondiale di misurazione singola (e quindi non riconosciuto dal guinness dei primati)
In ordine crescente di piccantezza media delle specie, possiamo dare la seguente scala:
C.chinense (massimo Carolina Reaper, ~ 2.200.000 SU)
C. chinense (massimo Scorpione di Trinidad, ~1.400.000 SU)
C. annuum (massimo chiltepin, ~100.000 SU)
C. baccatum (massimo Ají rosso, ~100.000 SU)
C. pubescens (massimo rocoto, ~100.000 SU)
C. frutescens (massimo bird's eye, ~175.000 SU)
C. chinense (massimo Red Savina, ~580.000 SU)
C. chinense × frutescens ( Bhut jolokia, Naga Dorset e simili, record del Guinness dei primati ~1.000.000 SU)
Va tuttavia precisato che anche nel C. chinense, che vanta appunto alcune delle più piccanti al mondo, vi sono cultivar non piccanti.
Tossicità
Nel 1980 T. Glinsukon studiò le potenzialità tossiche dei capsaicinoidi. La dose letale di capsaicina per via orale è di 47,2 mg/kg di peso. La morte è dovuta a paralisi respiratoria. Per una persona di 70 kg, la dose letale per ingestione sarebbe di 13 g di capsaicina pura equivalente.
Storia
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Poiché Colombo sbarcò in un'isola caraibica, molto probabilmente la specie da lui incontrata fu il Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, le più diffuse in quelle isole.
Il peperoncino in cucina
Il frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre alla sua capacità di bruciare il palato, si utilizza anche per aromatizzare, nonché per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta.
In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto, soprattutto ispirandosi a piatti spagnoli e aragonesi, la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la sardella e la famosa nduja, la Basilicata con i peperoni cruschi ("croccanti" in dialetto) per preparare piatti comeacquasale e baccalà alla lucana, la Campania con il baccalà alla gualalegna (gualano=bracciante) dove si abbina il crusco con il piccante, al peperone di Senise (in dialetto locale Zafaran), che ha ottenuto il marchio IGP dall'Unione europea) e in generale tutto il Sud peninsulare. Il peperone dolce è invece molto utilizzato nella cucina piemontese soprattutto nella sua variante regionale Peperoni di Carmagnola ed è alla base di numerosi antipasti, delbagnet ross e della bagna cauda. All'estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne), in Nordafrica (dove è alla base dellaharissa), in India, in Thailandia e nelle due Coree. Le cucine indiana,indonesiana, cinese sono associate all'uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l'arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l'intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre lo stress ambientale, tra cui la siccità e il freddo accentua il sapore piccante. L'eccesso di acqua causa anch'esso aumento di piccantezza, ma spesso rovina la pianta e, in C. chinense, può dare sapore amaro ai frutti. Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza. Inoltre, pressappoco tutte le varietà di C. chinense hanno aroma e sapore intenso, che si perde con l'essiccazione. Ad esempio l'habanero, da fresco ha un intenso odore di albicocca e un sapore fruttato simile alcedro, che si attenuano alquanto con l'essiccazione.
